九行
老藝術家       2019-01-04    

潮汕人的命,都是砂鍋粥給的

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在廣東吃早餐,不論你是吃腸粉,炒面,還是咸煎餅,粥永遠是不能缺席的。在一頓早餐里,粥永遠都發揮著提味、中和的作用,將腸粉和炒面的味道推至極點。

如果早餐界也有奧斯卡獎項,那么艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等一眾粥肯定是當之無愧的“最佳配角”。
 
但在人人都愛吃粥的大廣東,唯獨有一種粥,能夠叫囂腸粉和炒面,與之競爭“最佳早餐主角”獎,那就是——潮汕砂鍋粥。

經老藝術家觀察,在廣東眾多以“腸粉”“面家”為名的早餐店中,以“潮汕砂鍋粥“為名的店是一種獨特的存在。人們進店吃早餐,并不是為了腸粉和炒面,而是為了那一鍋白糜,為了那一口香糜。
 
今天,老藝術家就帶大家一起,看看堪稱“粥界一霸“的潮汕砂鍋粥,究竟有多少斤兩?
 


      白 糜    
      潮 汕 人 的 早 餐 首 選
     

潮汕砂鍋粥里的白糜,就是我們常說的白粥。
 
作為潮汕人每天早餐的首選項,一碗美味的白糜,需要挑選上等的珍珠米,然后用猛火燒滾。在米粒將開未開之時熄火,讓余溫把粥熟透,析出米油。

剛煮好的白糜,是一件能充分調動人體感官的藝術品。
 
先是一看,粥水成色清亮,珍珠米粒粒分明;再是一聞,白糜散發出淡淡米香,讓人胃口大開,神清氣爽,倦意全無;最后一喝,那溫熱恰到好處,既香糯又有嚼勁。

在潮汕老一輩人的心中,白糜除了能飽腹,還是一劑能治百病的土方子。沒病沒災要喝,身體不適更要喝。無論是上火還是著涼,潮汕人第一時間想到的不是看醫生,而是去喝碗糜。
 
 

      香 糜    
      變 著 花 樣 來 喝 粥
      
 

有清淡的白糜,也就有咸口的。咸的砂鍋粥在潮汕,又叫做“香糜”。
 
香糜是在白糜的基礎上,放入不同的食材,還有香菜、冬菜、蔥和姜等配料做成的。排骨魷魚粥、砂鍋魚頭粥和土雞粥是最常見的香糜。

排骨魷魚粥里的魷魚,韌勁十足,越嚼越香,而排骨卻燉得極其酥爛,輕輕一咬就能把肉扯下來;砂鍋魚頭粥的魚肉嫩滑,入口即化,魚頭的精華全在乳白的粥水里;土雞粥的味道最香甜,鮮嫩的雞肉讓你分分鐘癡醉。

但說到香糜,就不能夠不提潮汕砂鍋粥的杰出代表——海鮮粥。
 
每一份海鮮砂鍋粥,都要選用個頭大的新鮮活蝦和肉質飽滿的膏蟹。蝦對半切開,蟹剁成塊,在米快要開花的時候放進去。煮粥的過程需要打起十二分精神不斷地攪拌,用最虔誠的心去烹飪。

煮好的海鮮粥一上桌,一掀蓋,那肯定是萬眾矚目的。
 
熟透的蝦浸滿米湯,色澤紅亮,咬一口——啊!是何其的鮮甜。掰開蟹殼,油光發亮的蟹膏看得人連連尖叫。在這個時候,你能聽到周圍人咽口水的聲音。

吸收了海鮮之真味的粥,吃起來卻沒有一點腥氣,也不油膩,讓人胃口大開。就算你吃飽了也停不下來,其回味無窮的口感讓你只想高歌“來呀,快活呀”。


 
      在 喝 粥 這 件 事 上    
      潮 汕 人 最 講 究
     

要熬制一份好的砂鍋粥,講究的潮汕人,從工具的選擇、烹飪技藝的錘煉再到佐料小菜的選擇,每一步都不馬虎。
 
煮粥的砂鍋是用韓江上游的優質砂土通過古法高溫燒制的,一般般的陶罐子可配不上粥界一霸的身份;大米選用出產自春季或者6月份上旬的珍珠米,太硬太軟太老都不行。

現點現做的潮汕砂鍋粥,要求廚師對于水分和火候的把握,必須十分精準。

粥在猛火熬制的同時需要不斷攪拌,以免米粘鍋底;而且米要煮得粒粒分明,不宜太稀,也不宜太干,稍微失誤都會影響到整鍋粥的質量。

除了砂鍋、大米、火候、水分這些外在要求,潮汕人對于喝粥時的佐料小菜,也十分講究。
 
在潮汕,配粥的小菜被叫做“雜咸”。

“麻葉,炸竹仔魚,鹽水豆干,炸花生米、菜脯咸菜、薄殼”堪稱雜咸界六巨頭,在一眾爭奇斗艷的小菜里,唯有它們穩如泰山,在潮汕人心中的地位不可動搖。
 
潮汕大排檔有的雜咸多達三十幾種,每一樣都以明檔的形式擺在攤子上任客人挑選。客人站在攤前,看到喜歡的只管指。

負責給咸菜裝盤的人手腳麻利,客人一點完就幾乎能出盤,速度極快。有時剛坐到位子上,點的雜咸就已經送到餐桌了。跟點了菜還要等上半個多小時的餐廳相比,潮汕大排檔的高效讓老藝術家感動得流淚。


     想 吃 砂 鍋 粥    
      就 去 大 排 檔
     

大排擋,是潮汕人喝粥的最佳場所。
 
潮汕的露天排檔大多設在車來車往的大路旁,桌子擺到逼近行車道,配上幾只塑料膠凳。若是冬天就支起紅色的帳篷,風一吹呼啦啦地響,空氣中飄著爆炒的油煙味,若是沒有吃過潮汕大排擋的人,看到這樣的環境,怕是當即就想打道回府。

但是,沒有一個人能夠抵擋大排檔里的美味誘惑。
 
一鍋簡單的白糜,搭配潮汕獨有的魚飯、咸香的潮汕鹵味和熟食,還有一般人不敢輕易嘗試的腌磨蜞、腌血蚶、腌蝦姑等生腌。各種滋味全在這一碗粥里,潮汕人的生活愜意似神仙。

跟香港人“我煮個面過你食啊“的經典TVB劇情不同,潮汕人晚上如果餓了,經典臺詞肯定是“我們去吃點糜吧”。
 
夜晚,是潮汕大排檔最紅火的時候,而“人多沒位置”永遠是標配。

但潮汕砂鍋粥的魅力就在于,即使是沒位置,嘴饞的食客也還是會貓著腰,在一旁等著。在這里,沒有身份的差別,管你是誰,來了就坐下,一切都聽排檔老板安排得明明白白。

在一眾亂糟糟的環境中,一鍋熱氣騰騰的粥是桌上最閃亮的主角。如果還不夠,那就再點上一盤炒通菜,佐上菜脯炒蛋和一疊花生米,品兩口店家提供的粗糙又濃烈的功夫茶,就是最完美的宵夜。
 
如果還沒有決定好宵夜吃什么,不如跟我去喝粥?

THE ENDFj4pS08MsNFpWEYfZ1fgZ3tOIlhm.png


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